つねぴーblog

元「とある研修医の雑記帳」。アウトプットが趣味です。医学以外の事も投稿するやもしれません。

肉を炒めるとき小麦粉をまぶすのは何故か

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■肉を炒めるとき小麦粉をまぶすのは何故か

肉を過熱するとき、溶け出してくる脂肪やうま味の成分は、そのままでは失われてしまうが、肉に小麦粉をまぶすとこれらの脂肪やうま味を吸い取って外へ逃がさないようにしてくれる。しかも、加熱された小麦粉の澱粉はそこでひとつの壁を作ってくれるので、それ以後の溶け出しを防いでくれる。また、小麦粉が焦げると香ばしい香りが発生し、肉の風味を一層引き立ててくれる。(ビーフシチューのような煮込み料理をするときにも炒めた後に小麦粉をまぶしてから煮て肉の味を保つようにする)

 

ただし、ビーフステーキのように最上の肉の味そのものを活かす料理では小麦粉を使わずに、肉をできるだけ暑く切って内部の味が逃げないようにする。