玉ねぎを切ると涙が出てくるのは何故か

玉ねぎを切ると涙がでるのは、玉ねぎに含まれているアミノ酸と酵素が反応して涙を出させる性質がある硫化アリルという物質ができるからである。アミノ酸と酵素はもともと玉ねぎの中にあるものであるが、普通の時はそれぞれ細胞の中で安定しているので反応することはない。

しかし玉ねぎを切ると涙がでるのは、切り口の細胞がつぶれて、そこから催涙物質が空中に揮発し、それが目の粘膜を刺激するためである。

もう少し詳しく説明すると、細胞が壊れて酵素が細胞外に流出し、アミノ酸と反応して涙を出させる性質がある硫化アリルができる。この硫化アリルは空気中に蒸発しやすいので目を刺激してしまうということである。

硫化アリルの構造式

涙がでるのを防ぐにはどうすれば良い？

１、硫化アリルが見ずに溶けやすい性質を利用して、まずは水につけながら玉ねぎの皮を向き、なるべく水に濡れた状態のうちに手早く切るようにする。

２、硫化アリルは揮発性があるので換気を良くして揮発したガスがすぐに屋外に出るようにする。

３、よく切れる包丁を使って玉ねぎの細胞を出来るだけ壊さないように切る。