せん切りした野菜を一度水につけるのは何故か

■千切りの野菜を生食するときには、普通切った後で水につける。多くの野菜は９０％が水で出来ていると言われているが、切ってそのままにしておくと切り口から水分が蒸発して風味を損なうと同時に歯切れが悪くなってしまう。

■野菜を切ったあと水につけると細胞内の液の濃度のほうが高いので、外の水が細胞の中へ入り込んでくるが、内部の物質はすぐに外へ出ることはない。このように外部から内側へ入ろうとする浸透圧によって細胞が膨らんで組織全体が膨らんで緊張した状態になり、歯切れが良くなるのである。

■逆に、野菜を温かい水につけると同じように細胞が水を吸収するものの、温水が細胞膜を柔らかくしてしまうので歯切れの良さはなくなってしまう。また、長時間冷水をつけておくと、歯切れはよくなるものの、野菜の組織から栄養分が少しずつ外部に漏れてしまうので、あまり長時間になり過ぎないよう注意が必要である。