つねぴーblog

元とある研修医の雑記帳。アウトプットが趣味です。医学以外の事も投稿するやもしれません。

電子レンジで食品を過熱するとき、内部のほうが先に熱くなるのは何故?

■電子レンジで食品の内側のほうが温まりやすいのは何故か

 

電子レンジはマグネトロンという真空管から得るマイクロ波を食品に当てて吸収させ、そのエネルギーが熱に変わるのを利用して調理を行うものである。水分を含む普通の食品では、マイクロ波は表面から最高で約5〜6センチのところまで到達する。したがって、それより半径の小さい食品では各方向からあたって電波が中心部に集中して内部から先に発熱を起こす。放射線治療で体の奥にあるがん細胞を攻撃するときも同じ考え方で行われている。

 

内部と違い表面は一方高からの電波を受けるだけで中心部ほど発熱せずにすぐに冷めてしまう傾向にある。表面から水分の蒸発が盛んに起こるような食品では蒸発熱がどんどん奪われていくので材料を包んだりカバーして水分の蒸発と熱の発散を防ぐ必要がある。

 

■アルミ箔で包むと電子レンジでは温まらない

 

アルミニウムのような金属に食材が包まれている場合、電子レンジのマイクロ波はアルミに弾き返され、吸収や発熱は起こらない。もちろんアルミだけでなく缶詰や蓋をした鍋なども発熱しない。

 

■ローストチキンなど大きい食材は中央が温まりづらい

 

ローストチキンのような半径が大きい欲品の中心部は電波が届かないため発熱せず、周囲の発熱した部分から熱が移動して温度が上がっていく。=繰り越し加熱

 

そのうちまた追記します