つねぴーblog

元「とある研修医の雑記帳」。アウトプットが趣味です。医学以外の事も投稿するやもしれません。

じゃがいもを切ったあと、すぐに水につけるのは何故か

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■ジャガイモを切ったとすぐに水に付けるのは何故?

 

ジャガイモの切り口を空気に晒すと、褐色になる。これはジャガイモの中のチロシンというアミノ酸が空気に触れて、ジャガイモの中のチロシナーゼという酵素の働きによって酸化され、メラニンという褐色の物質に変わるためである。

 

メラニンという物質は人間が太陽を浴びて日焼けしてできる色素のこと。チロシンの酸化も光を当てると驚くほど急に進み、どんどんっ黒くなるので光酸化と呼ばれる。いわばジャガイモの日焼け。

 

ジャガイモの日焼けを止めるには、空気に触れないようにして酸化が起こらないようにするか(=水につける)、酵素であるチロシナーゼの働きを止めるほかない。酵素の働きを止めるには過熱するあるいは酢などでphを変えるといった方法がある。

 

なお、切ったジャガイモをビタミンC溶液につけても褐色を防止することができる。これはビタミンCに抗酸化作用があり、チロシナーゼによる酸化を防いでくれるからである。実際人間もビタミンCを取る目的として体内の酸化反応を防ぐという事があげられる。