つねぴーblog

元「とある研修医の雑記帳」。アウトプットが趣味です。医学以外の事も投稿するやもしれません。

日本酒はどうやって作られるのか

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日本酒はどうやって作られるのか調べてみた。

「お米から作られる」というのはよく聞く話ではあるが、考えてみるとどうしてお米からアルコールが?などという疑問がわいてくる。

具体的な生化学的な反応はどうなっているのだろうか。

調べてみると以下のようである。

まず、お米というのは周知の通りでんぷんである。デンプンは多糖類であり、これが分解されてグルコースにならなければアルコール発酵ができない。
そこで最初のプロセスとしてはデンプンをグルコースにすることである(糖化)。糖化を担っているのが日本酒の場合米麹(こめこうじ)なのである。
米麹にはデンプンを分解する酵素(αアミラーゼやグルコアミラーゼ)を含んでいるだけでなく、タンパク質を分解する酵素も含んでいる。
風味においてはこのタンパク分解酵素が地味に重要で、結果生じたタンパク質の断片であるペプチドやアミノ酸が風味に影響すると言われている。

米麹には様々な種類が存在し、お酒の種類によって用いられる麹はことなる。

焼酎・・・白麹・黒麹・黄麹
泡盛・・・黒麹
紹興酒・・・赤麹
日本酒・・・黄麹(味噌、味醂、醤油も同様)


因みに西洋のワインでは最初から糖分であるグルコースが含まれているので日本酒のような糖化のプロセスが必要ない。であるから米麹のようなものは西洋では歴史的に用いられることがなかった。一方で日本では日本酒に限らず、味噌や醤油、味醂など様々なもにに麹が用いられていた。これは東洋と西洋の食文化の違いにおける重大な差である。

続いて、糖化でできたグルコースを酵母が嫌気的条件下(酸素のない状態)でアルコール発酵するのである。(もし酸素のある条件では酵母はアルコール発酵をほとんどせず、水と二酸化炭素を生成してしまう。)最終的には一つのグルコースからエタノールと二酸化炭素が2分子ずつできる。

細かい反応経路を述べておくと、グルコースは解糖系によりピルビン酸になり、ピルビン酸で発酵特異的なピルビン酸カルボキシラーゼによりアセトアルデヒドとなる。続いてアセトアルデヒドは還元型NADHの電子によって速やかに還元されエタノールとなるのである。
こうして、いわゆるアルコール(エタノール)ができるのである。