■肉を炒めるとき小麦粉をまぶすのは何故か 肉を過熱するとき、溶け出してくる脂肪やうま味の成分は、そのままでは失われてしまうが、肉に小麦粉をまぶすとこれらの脂肪やうま味を吸い取って外へ逃がさないようにしてくれる。しかも、加熱された小麦粉の澱粉…

冷蔵庫に入れた食材がいつの間にか水気を失ってカラカラに乾燥してしまうことがある。これは冷蔵庫内の温度が低いために気圧も低くなっていることによる。 飽和蒸気圧は温度が下がると極端に小さくなる。水の飽和蒸気圧は１００度の時一気圧で、このときに沸…

■千切りの野菜を生食するときには、普通切った後で水につける。多くの野菜は９０％が水で出来ていると言われているが、切ってそのままにしておくと切り口から水分が蒸発して風味を損なうと同時に歯切れが悪くなってしまう。 ■野菜を切ったあと水につけると細…